酒蔵｜山頭火 女将ブログ

９月１５日から３日間、遅いお盆休みと仕入を兼ねて休業しましたが、その間に・・・

この美味しい韓国珍味・・・たらの内臓の塩辛「チャンジャ」を仕入れに行ってきました～！


 

こっちは数の子の塩辛・・・韓国でも珍しいものです。

なぜ、こんなに新鮮で美味しい塩辛が手に入るかというと・・・

ソウルからバスで約３時間半、KTX（韓国の新幹線）を使っても2時間半はかかる、論山市の江景（かんぎょん）市場から買ってくるからです。

この市場、山の中にあるのですが、その昔、百済の王様が美味しいものを食べるために百済近くに食材の流通の拠点を作ったそうです。
当時は川を使って船で運んでいたので、この論山市の江景市場付近には大きな川があり、また百済にも近いともあって、この場所で多くの食材が運ばれ、料理されていたとのこと。料理した際に、たくさんの魚の内臓などが出たのですが、王様が食べられるとあって、とても高級で新鮮な食材・・・内臓を捨てるのももったいないと、土地の人々がこれを塩漬けにし、さらに唐辛子などで味をつけ、発酵させて、チャンジャなどの美味しい塩辛が生まれたといわれています。
そのために、この江景市場には今でも１４０件近くの塩辛店が集まり、毎年１０月にある「江景市場塩辛祭り」には韓国全土から人々が集まり、ソウルからはシャトルバスまでもが出るそうです。

韓国でも「江景市場の塩辛」と言えば、知らない人はいない程の、美味しくて新鮮な塩辛なのです！





これはタコとイカの塩辛・・・辛いだけじゃなくて、甘さと旨みが程良く調和されていて・・・ビールにもお酒にもぴったり

ぜひ、この本格韓国伝統の味！食べにいらしてくださいね

今なら新鮮でおいしい塩辛がそろっていますよ～  

秋らしいお天気になりましたね

山頭火にも秋の味覚が揃ってきました。

今日はその中でも人気の季節限定メニューの松茸どびん蒸しを紹介します。



 

松茸、しめじ、えのき、銀杏、鱧なども・・・。特製だし汁と一緒にどびんで蒸します。
ぷくぷくと煮え立ったら蓋をあけると・・・なんともいえない松茸の香りが・・・。すだちを絞って、秋の味覚をたっぷりお楽しみください  

韓国では暑い時期に暑いものを食べて、健康を維持しようという意味で「以熱治熱（イヨルチヨル）」という言葉があります。


 

若鶏のおなかにもち米、なつめ、朝鮮人参をいれ、コトコト炊いた参鶏湯（サムゲタン）。
これを韓国では暦の上の「伏日」（７月中旬、７月末、８月中旬）に食べると１年が健康に過ごせるといわれています。




ねぎ、にんにく、ゴマ、コチュカル（韓国唐辛子）などで味付けして・・・いっぱい汗をかきながら食べるのです。

日本では土用にウナギを食べますが、同じような習慣ですね。

まだまだ暑さが厳しい日が続いていますが、参鶏湯で汗をかいて皆さんも夏の健康維持してみてはいかがですか？

コラーゲンたっぷりでお肌もスベスベですよ
  

先日、山頭火で御祝いの会席をご予約いただきました。

御祝いということでご用意させていただいたのが、

鯛の塩釜焼！



 
天草産の新鮮な鯛を塩で包みます。

これをオーブンにいれて・・・

 

塩釜焼のできあがり

特別メニューなので、ご予約でお受けしています。

  

山頭火特製冷汁は、宮崎風の特製冷汁です。



先ず、ごまをよく摩ります。

ここからが、一味違う、宮崎風

 

鯵をこんがり焼きます・・・。今日の鯵は普通の鯵ですが、小鯵を使っても美味しいですよ。

身をほぐし、ゴマを摩ったすり鉢で、鯵の身も一緒に摩り合わせます！

次に、味噌を入れて、一緒に混ぜます。



この後、すり鉢をひっくり返し、大胆にすり鉢ごと火にかけ、炙ります



数分後、ひっくり返すと・・・こんな感じ。

お味噌とお魚がこんがり焦げた、いい香りが・・・。

これを、氷水でのばし・・・、自家製のきゅうりと大葉を入れると・・・、



宮崎風、特製冷汁のできあがり。

お魚と、お味噌ときゅうり？！って思われるかもしれませんが、コクがあってとっても美味しい冷汁になるんですよ。
本場宮崎では、いりこやじゃこを入れたりして、さらにコクを出すんです。

皆さんもどうぞお試しくださいね


  

今日は人気メニュー「手作りぷりん」をご紹介します

山頭火では女性に人気のデザートメニュー、「手作りぷりん」にこだわっています。
今までもいろんな材料で作ってきましたが・・・。

熊本市内のイギリス手作りお菓子のお店のオーナーさんに薦められて使ってみたのが、

 

菊池市泗水町の低温殺菌牛乳「夢みるく」。

低温殺菌なので脂肪球が壊されず、牛乳本来の味が保たれています。

脂肪球が残っているので・・・仕入れの帰りに阿蘇まで車に揺られると・・・なんと生クリームの層が！（分離するのは脂肪球が壊れていない証拠！品質には影響ありませんので、ご安心を。）

ただでも濃厚なこの牛乳に・・・




乳製品で有名な中沢の濃厚45％純生クリーム。



そして・・・



 

熊本市内の有名ホテルの朝食でも使われている、新鮮な”さがらファーム”のきらめきたまご

さらに、バニラビーンズを加え、じっくりと蒸しあげます。


すると・・・


 

とろ～り風味豊かな美味しいぷりんの出来上がり

黒いツブツブはバニラの粒です。

生クリームとミントを添えて。

 

レトロな瓶も可愛いでしょう

さっそく昨夜も「なめらかで美味しい」と言って下さったお客様もいらっしゃって・・・うれしいですね。ありがとうございます

こだわり材料の「手作り夢ぷりん」。

どうぞ皆さん召し上がってくださいね。ご来店お待ちしてます！